Démarche HACCP

L'économe de la Truffe Noire est en charge du suivi de toutes les procédures HACCP avec leur réactualisation.

C'est avant tout une méthode de travail, un système qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard de la sécurité sanitaire des aliments.

Analyse des risques :

• Pour les préparations froides : prévention de la multiplication microbienne
• Pour la cuisson des aliments : procédures autocontrôles
• Pour les refroidissements rapides et la remise en température des plats : limiter la durée de passage d'un produit dans les plages de température favorable à la multiplication microbienne.

Identification des points critiques :

maîtrise du couple temps/température des cuissons, maîtrise du refroidissement rapide, respect du délai de conditionnement sur les chaines de froid, respect du délai de mise en œuvre des produits sur les sites de prestation.

Le personnel de la Truffe Noire est régulièrement formé aux règles d'hygiène alimentaire.

Avec cette démarche HACCP, La Truffe Noire obtient un agrément sanitaire communautaire dès 2005.